A lactase é uma enzima produzida por mamíferos para viabilizar a digestão da lactose presente no leite. Uma deficiência na produção endógena de lactase pode gerar dificuldades na degradação deste açúcar, doença conhecida como intolerância à lactose, provocando desconforto intestinal, flatulência, cólicas, diarreia e até desidratação. Atualmente, estima-se que aproximadamente 70% da população mundial apresenta algum nível de dificuldade na digestão de lactose, especialmente na Ásia Oriental, na Europa Meridional, na África Subsaariana e na América Latina.
Por conta desta alta incidência de consumidores que apresentam restrições ao consumo de lácteos, o mercado de produtos com lactose reduzida ou sem lactose tem crescido muito nos últimos anos, buscando oferecer alternativas lácteas para esta parcela da população. Esta é uma forte tendência do mercado de laticínios, sendo que várias empresas estão lançando um portfólio para atender esta demanda, que inclui leite em pó, iogurtes, bebidas lácteas, creme de leite, leite condensado, doce de leite e queijos frescos e requeijão.
A hidrólise enzimática, através da enzima β-galactosidase, mais conhecida como lactase, é um dos métodos mais interessantes para redução do teor de lactose no leite e nos seus derivados; o grau de hidrólise depende da dosagem da lactase no leite e das condições de processamento. As enzimas utilizadas podem ser de origem microbiana (Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Bifidobacterium bifidum) ou fúngica (Aspergillus niger, Aspergillus orizae), contudo as propriedades da enzima tais como pH e temperatura ótima de ação variam em função da sua fonte de obtenção.
O leite in natura contém aproximadamente 4,7% de lactose; a partir da adição de lactase pode-se reduzir este teor à menos de 0,1%. Para ser considerado como “zero lactose”, “isento de lactose”, “0% lactose” ou “sem lactose”, o produto deve conter abaixo de 100 mg de lactose por 100 g ou mL. Produtos contendo entre 100 mg até 1g/100 g são classificados como “baixo teor de lactose”. Qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “contém lactose” em seu rótulo, de acordo com as RDC 135 e 136 publicadas em 2017 pela ANVISA.
Existem diversos fornecedores de lactase atuando no mercado, sendo que cada marca apresenta diferentes perfis e padrões de qualidade. A escolha da enzima deve levar em consideração o processo de fabricação e as características desejadas no produto final. A pureza e especificidade da lactase devem ser levadas em consideração de modo a evitar reações secundárias que podem causar gosto amargo no produto, defeito perceptível principalmente em produtos longa vida, como o leite UHT. Já a dosagem da enzima deve ser calculada em função do teor final de lactose desejado no produto – em concordância com a alegação no rótulo.
A velocidade das reações enzimáticas é fortemente dependente da temperatura ótima de ação da enzima. As condições de processamento devem ser adaptadas de modo a manter a reação dentro da faixa de atividade ótima da lactase: entre 30 e 40ºC (pode variar em função do fabricante). A termoestabilidade da enzima também deve ser considerada em função do tratamento térmico a ser aplicado; caso a enzima não seja desnaturada durante o processamento, ela deve ser declarada na lista de ingredientes.
Para a fabricação de produtos fermentados, a hidrólise da lactose pode ser feita antes da fermentação ou a enzima pode ser adicionada juntamente com o fermento. Neste caso, é recomendado a utilização de uma lactase que mantenha sua atividade mesmo em pH ácido, uma vez que as lactases convencionais são inativadas em pH 5,7. A hidrólise da lactose reduz a pós-acidificação em iogurtes, apresentando uma vantagem adicional à sua utilização. No entanto, é importante a realização de testes preliminares para avaliar a interação entre a enzima e o fermento utilizado na fabricação do iogurte, pois alguns podem apresentar um aumento no tempo de fermentação ou não chegar no pH final desejado.
A lactase também pode ser utilizada para a redução da lactose em queijos frescos, cream cheese, cottage, ricota, queijos ultrafiltrados, etc. Queijos maturados naturalmente apresentam um teor reduzido de lactose, uma vez que grande parte deste açúcar é eliminado no processo de dessoragem e outra parte acaba sendo o substrato de fermentação das bactérias durante a maturação.
É preciso ressaltar que a utilização da lactase na indústria de laticínios não se limita ao mercado de produtos sem lactose, “lactose free” ou com teor reduzido de lactose. A lactase apresenta várias outras aplicações, tais como: evitar a cristalização (formação de cristais que originam uma sensação arenosa na boca) em doce de leite, leite condensado e sorvetes; no aumento do poder edulcorante e na redução de calorias a partir da redução da quantidade de açúcar adicionado. A utilização da lactase promove o aumento da viscosidade do leite e de produtos lácteos, fator que pode ser favorável na fabricação de sobremesas lácteas e iogurtes.
A hidrólise da lactose libera uma molécula de glicose e outra de galactose. Estes dois açúcares possuem um índice de dulçor superior ao da lactose e proporcionam produtos mais doces que o original (sweet index lactose: 0,15; glicose: 0,75 e galactose: 0,30). Assim sendo, a adição de lactase na produção de iogurtes, leites fermentados e aromatizados permite uma redução na quantidade de sacarose adicionada sem comprometer a palatabilidade do produto. Esta redução deve ser avaliada para cada produto, mas pode chegar a quase 10%. A redução de açúcar nestes produtos, além de reduzir o custo de produção, pode ser uma aproveitada como uma estratégia de marketing, uma vez que muitos consumidores estão buscando reduzir a quantidade de carboidratos da dieta.
A lactase mostra-se como um importante aditivo da indústria de alimentos, pois viabiliza o consumo de produtos lácteos para uma grande parcela da população. Além disso, muitos consumidores acreditam que produtos sem lactose são mais saudáveis e buscam por estes produtos mesmo sem sofrerem algum tipo de intolerância. Desta forma, a lactase também pode ser utilizada pela indústria de laticínios sob a ótica do conceito de “saudabilidade”, uma grande tendência de mercado.
Fonte: Maike Taís Maziero Montanhini, MilkPoint
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